Akseki Pekmezi’nin Hikayesi

Kurban Bayramı’nın ikinci günü olan 22 Eylül 2015’in sabahında, tam da bağ bozumuna denk gelen tarihlerde memleketim Antalya’da uzun zamandır nasıl yapıldığını merak ettiğim zorlu ve uzun bir sürece sahip olan pekmezin yapılış hikayesini anlatacağım sizlere dilim döndüğünce. Akseki’nin Erenyaka köyü sakinlerinden olan halamın oğlu Hüseyin Karakaş’ın evinin avlusunda bu sonbaharda pekmez yapımının her aşamasına şahitlik ettim.

Yapılan işi ve harcanan emeği görünce, sofralarımızda o tadına doyum olmayan pekmezin aslında ne kadar değerli olduğunu anladım. Birçok aşamasında elimden geldiğince yardım etmeye çalıştığım sevgili Hüseyin ağabey, pekmez yapımını kısaca şöyle anlattı;

"Önce bağlarımızda yetiştirdiğimiz üzümlerin toplanmasıyla işe başlıyoruz. Topladığımız üzümleri daha sonra evlerimizin bahçeleri ya da avlularında özel olarak inşa ettiğimiz ‘şırana’ adı verilen havuzlara koyarak uzun saatler süren bir ezme işleminden geçiriyoruz. Şıranada yapılan ezme işleminin ardından büyük kazanlara koyduğumuz üzüm sularının içerisine ‘marın’ adı verilen pekmez toprağından karıştırıyoruz. Üzüm suyu kaynarken içindeki meyve parçacıklarından dolayı bulanıklığa sebep olur bunu engellemek ve bu tortuyu pişme esnasında dibe çökeltmek için marın kullanırız. Kazana koyduğumuz marının ölçüsü ise sıkılacak üzümün neredeyse yüzde biri kadardır. Odun ateşinden elde edilen yüksek ateş sayesinde kazanda kaynayan şıra, daha küçük ve derin olmayan tavalara alınıp tekrar kaynatıldıktan sonra koyu kıvamda pekmez haline getirilip, sofralık hale gelir.”

Yaklaşık 10 kilogram üzümden 1 kilogram pekmez elde edildiğinden bahseden ağabeyimi izlerken eylül ayı azizliğini yapmıştı, nadiren de olsa yağmur alan köyümüzde, öğleden sonra bardaktan boşanırcasına yağan yağmur bile ağabeyimi işinden beni de çekimlerimden alıkoyamadı. Akrabalarımla birlikte işin daha çabuk bitmesi için dört bir elden yardım ettik, ağabeyime. Amcamın oğlu İbrahim evden bulduğu koskoca bir naylonun dört bir ucuna ip bağlayıp pekmez ateşinin yağmurdan sönmemesi için kazanların yaklaşık 2 metre yükseğine yaptığı tenteyi gerdi. Ardından sabahın erken saatlerinde, pekmez ateşini yakmak için komşumuzla kırdığımız odunlarla sönen ateşi tekrar yakmak için epeyce bir süre uğraştık. Bu tente sayesinde bir nebze olsun hafiflettik yağmurun şiddetini, ancak kazanların üstünden öyle bir buhar, öyle bir duman çıkıyordu ki soğuk hava ile birleşen kazanların ısısından, tüm bu yaptıklarımız bir ritüele dönüşüvermişti bir anda, yapılan iş daha mistik bir hal almıştı. Sanki kaynayan üzümler bize bu işin zorluğundan bahsediyor, pekmezin öyle kolay yapılmadığını, alın teri dökülerek sofralarımıza ulaşacağını anlatıyordu.

Sonuç mu; tadını tarif edemeyeceğim kadar güzel yöremize ait pekmezimiz, el emeğimiz, göz nurumuz çıkmıştı ortaya. Soğuması için ateşten alınan pekmez, içine bir bağ fesleğen katılarak yöreye özgü tadına kavuşuyordu. Ellerindeki kepçelerle pekmezi köpürtmeye başlayan Hüseyin ağabeyim ve İbrahim, bu köpüğü kaşıklarla tabaklara koyup, bizlere ikram etti. İşin en zevkli kısmı da burasıydı bence, çünkü sabahın erken saatlerinde başlayan ve hiç durmadan gecenin onuna kadar harcanan enerji ve emek meyvesini vermiş, o muhteşem tadı deneme fırsatı bulmuştuk. Çalışan herkesi bir mutluluk ve heyecan sarmıştı. Eskiler pekmezi kaynattıktan sonra elde ettikleri köpüğü, dağlardan eşek sırtında küfelerle getirdikleri karın üstüne dökerek, bir tür tatlı yapıp yerlermiş. Oldukça iştah açıcı gelen bu karışımı ilk fırsatta denemek için sözleşmiştik akrabalarımla. Buzdolabından alınan buzun üstüne bu köpükten koyma fikri heveslendirmişti beni, ancak elde edilen köpük tabaklara alındıktan beş dakika sonra eriyor, kayboluyor ve altta sadece pekmez kalıyordu. Bunu nasıl yapacağımı sorduğumda ise güldüler ve hep bir ağızdan: “Bundan kolay ne var?” dediler. Hüseyin ağabeyimin eşi Hatice : “Yiyeceğin kadar pekmezi bir tavaya katıp, tahta kaşıkla karıştırarak pişirirsin, pekmez kaynadıkça ortaya çıkan köpüğü dolaptan aldığın kar ya da buzun üstüne koyarsın, al sana köpüklü tatlı.” dedi. O akşam bu güzel ürünün nasıl elde edildiğini gördükten sonra aklıma bir gün önce Akseki pazarında gezerken rastladığım, pekmez satın almaya çalışan genç adamın dükkân sahibine : “Olur mu yahu, hiç pekmez bu kadar pahalı olur mu?” dediği geldi. Bu günlerde kilosu 25 ila 30 TL ye satılan pekmezin nasıl yapıldığını bizzat görünce, bu rakamın aslında cidden çok az olduğuna karar verdim. Çünkü pekmezi elde etmek için harcanan çabanın, edilen masrafın hepsinden bihaber olan biz tüketen toplum bireyleri, yine yiğidi öldürüp hakkını yemeye öyle alıştırılmıştık ki, böyle özel ve emek gerektiren ata yadigârı işlerin aslında paha biçilemez bedellere mal olduğunu çıkarmıştık aklımızdan. İşte böyleydi benim için pekmez’in hikayesi.

Umarım okurken siz de o tadı merak etmişsinizdir ve bir gün yolunuz Akseki’ye düşerse Hüseyin ağabeyimin pekmezinin tadına bakmadan geçmenizin hata olduğunu söylememe gerek yok herhalde...

28.09.2015

İ.Kerem ÖZTÜRK